变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它的营养价值，而是由于它的添加能改善加工食品的功能性质，达到某些食品体系的要求。本文是关于食用变性淀粉在面制品中的应用，一起来看看吧。

        变性淀粉在新鲜面中的应用研究证明，加入面粉量1％的酯化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使贮藏过的湿面仍有较柔软的口感，且面条的品质、溶出率等都能得到改善。变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大，易吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构，但加人过量会对面团有不利影响。
        在油炸方便面中，一般面粉中马铃薯交联淀粉醋酸酯或木薯交联淀粉醋酸酯用量为10％一15％，这样能提高成品面条和产品的复水性，使其耐泡而不糊汤；生产中可降低断条率，提高成品率；可降低油炸方便面2％一4％的油耗。