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马铃薯品质受什么影响?

来源:   发布时间:2017-11-16   点击量:1935


马铃薯全粉是优良的食品原料和添加剂,它是由马铃薯经去皮、蒸煮、破碎、护色和干燥烘干后得到的粉碎状产品,含有丰富的营养价值。早期马铃薯全粉的加工是采用将蒸煮后的马铃薯浆加水进行喷雾干燥烘干得到的,但这种方法加工出的产品机械损伤很大,影响了产品的品质,后来人们通过不断的研究和开发,确定了以气流干燥烘干为主的干燥烘干方法。由于马铃薯属高含糖量的热敏性物料,长时间的受热时,内部的还原糖会与蛋白质等发生焦糖反应,从而使原料产生非酶褐变,影响产品品质,因此采取不同的干燥烘干工艺将对马铃薯全粉的品质产生重要的影响。本文从干后马铃薯全粉的感官品质和颗粒变形角度,研究了不同的干燥烘干方法对马铃薯全粉品质的影响。


       将马铃薯去皮、蒸煮、破碎、护色等处理后得到含水率约为50%的分散状物料,为保证试验的可比性,分别在90℃的风温进行烘箱干燥烘干、气流干燥烘干和对撞流干燥烘干的试验研究,其中,气流干燥烘干和对撞流干燥烘干的喂入量各为30kg/h,试验结果与从市场上购得的滚筒干燥烘干的马铃薯全粉品质(佛山国农淀粉有限公司)进行对比,研究不同干燥烘干方法对马铃薯全粉感官品质和淀粉颗粒变化的影响,从而确定适合马铃薯全粉干燥烘干的最佳工艺。
      对撞流干燥烘干得到的马铃薯全粉,在感官品质方面优于气流干燥烘干、滚筒干燥烘干和烘箱干燥烘干,其所得产品复水后的色泽、香气、滋味、粘口性、弹性和凝聚性、以及颗粒感等指标的综合得分情况最好。

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