变性淀粉结构与性质的分析研究方法


物质的结构决定其性质，变性淀粉在应用时主要是利用其糊的性质，包括糊的黏度、流
变性、透明度、冻融稳定性、凝沉性等，这些都是变性淀粉所体现出来的宏观性质，而决定变
性淀粉宏观性质的是其微观结构，包括淀粉颗粒的分子结构和聚集态结构、淀粉的化学组
成、变性淀粉的取代基团种类、取代度和基团分布等。通过一些现代分析测定手段，研究变
性淀粉的结构和性质，并建立微观结构和宏观性质的内在联系，是变性淀粉研究、开发和应
用过程的核心问题。


而传统变性淀粉的研究方法主要从宏观角度来进行，如:用取代度来笼
统表示淀粉的改性程度，用流度或黏度表示淀粉的降解程度，仅从宏观上找出淀粉性能(如
透明度、糊的黏度和黏接性能、成膜性)与改性程度之间的关系。从分子水平上来看，淀粉是
由a-D-吡喃葡萄糖通过-1，4糖苷键和a-1，6糖苷键连接而成的高分子，分直链淀粉
和支链淀粉两种，两种分子又通过氢键等力作用有机地形成淀粉颗粒结构。直链淀粉和支
链淀粉的比例，两种支密度，支链淀粉内外链的平均链长和
绝对链长，淀粉颗粒大小、形状、紧密程度及其结晶化度，都直接影响着淀粉的性质及其使用
性能。而变性淀粉取代基团在淀粉颗粒结晶区和非结晶区、在淀粉颗粒表面和内部、在直链
淀粉和支链淀粉的分布规律研究，对于淀粉化学改性的工艺具有十分重要的指导意义
本章主要探讨变性淀粉的结构分析手段和淀粉糊性质的分析研究方法等。